Composition
Mousse chocolat, confit de griotte, ganache blanche montée, griottes confites macérées dans du kirsch, croustillant chocolat noir Valrhona, glaçage chocolat noir.
Allergènes
Gluten, Oeuf, Lait, Fruits à coque.
Disponibilité
Produit disponible tous les weekends (vendredi compris) dans toutes nos boulangeries en région parisienne.
Clément Camille, le pâtissier derrière l’entremets
Clément Camille, 21 ans est originaire de Bordeaux. Il y a obtenu son CAP pâtisserie, son bac professionnel Boulanger/Pâtissier ainsi qu’un CAP Chocolatier, puis il est venu s’installer dans la capitale pour réaliser son brevet technique, qu’il a obtenu avec mention très bien.
Il a rejoint Boulangerie Landemaine en 2019, pour aider Jean-Michel Briend dans la refonte de notre gamme pâtisserie et aussi pour préparer le concours du meilleur ouvrier de France.
Depuis maintenant 6 mois, il fait partie de la Maison en tant que responsable Recherche et Développement.
Pourquoi avoir fait le choix d’une forêt noire ?
La forêt noire est le premier entremets auquel j’ai pensé pour représenter la saison hivernale.
Qu’est-ce qui rend pour toi ce dessert si spécial ?
C’est un retour à mes débuts puisque la forêt fut le premier entremets que j’ai réalisé avant de commencer l’apprentissage du métier. C’est donc avec grand plaisir que je propose ce gâteau pour le mois de février.
Quelle est ta signature sur cet entremets ?
Le mélange entre la modernité du décor et le montage à l’ancienne typique de la forêt noire. Respecter l’histoire du gâteau tout en le rendant au goût du jour. De plus, Jean-Michel lui apporte un croustillant chocolat noir en base de l’entremets qui modifie la texture originale du gâteau traditionnel afin de lui donner davantage de texture.
